Ich verstehe immer noch nicht so ganz, was du da machst. Wenn du einen Emby Server betreibst, nehme ich an, dass du mit einem Emby Client zugreifen willst, also ist kein SMB Share notwendig. Die Daten liegen ja anscheinend lokal auf dem PC/Server, also musst du das Verzeichnis als Volume im Docker Compose File angeben und kannst es dann in Emby nutzen.
Das hattest du ja anscheinen auch schon:
volumes:
- /home/oliver/docker:/config
- /home/oliver/HDDMovies/TV-Serien:/Serien
- /home/oliver/HDDMovies/Movies:/Filme
In Emby hast du dann die Ordner Serien und Filme und kannst diese einbinden.