Es war mir nicht ganz klar, ob sich dann auch verschiedene Instanzen miteinander verbinden.
Alle Instanzen sind unabhängig voneinander. Daher müssen alle Teilnehmer einer Konferenz natürlich den gleichen Server nutzen.
Diesen kann man fest in der App sozusagen als "Standardserver" hinterlegen. Das hat den Vorteil, dass zum Beitreten zu einem Meeting nur noch der Name des Meetings in der App eingetragen werden muss.
Wenn jetzt jemand zu einer Konferenz über eine andere "fremde" Jitsi-Instanz einlädt, genügt es den Einladungslink mit der Jitsi-App zu öffnen.
Für diese eine Sitzung wird dann eben nicht der hinterlegte Standardserver verwendet.