Sooo,
ich habs hinbekommen, allerdings anders als gedacht.
Der Anwender war mal wieder der Fehler.
Ich hatte alle Einsgtellungen im Config.txt file geprüft und noch etwas hin und her gesucht.
Dann bin ich über die Info gestolpert, dass es wohl schwierig ist den RasPI nachträglich von einem wechsel zw. HDMI und Composit zu überzeugen. Aber bei der Erstinstallation des OS würde wohl automatisch Analog Video ausgewählt werden, wenn kein HDMI erkannt wird.
Naja, einen Versuch ist es wert dachte ich... als ich die SD-Karte so weit hatte und den RasPi an der Röhre in betrieb nehmen wollte, musste ich den SCART zu Composite Adapter nochmal in die Hand nehmen... und der war auf "Output" geschaltet.
So konnte es ja nicht klappen.
Also, direkte installation auf der Röhre klappte dann auch, musste nur nachher nochmal händisch sdtv_mode=2 nachtragen damit PAL auch farbe bekam.
Vielen Dank für die Hilfe.