Du kannst es auch mit DietPi probieren.
Emby-Installation ist dort vorkonfiguriert und lässt sich ganz leicht installieren. Netzwerkpfade lassen sich ebenso vorkonfiguriert einbetten. Die Zugriffsrechte in der Emby-Installation sind so kein Problem mehr.
Der Pi3 ist aber eben sehr schwach. Als Emby-Musikserver aber kein Problem.
Ich hatte es als Bastelspaß ausprobiert, aber wenn es nur um Musik geht, reicht auch Kodi mit UPnP.