TVHeadend wird noch aktiv weiterentwickelt, zwar nur noch relativ langsam (ich glaube nur noch von ein oder zwei Entwicklern), aber immerhin. Wichtig wäre, dass du dir direkt die Version von https://apt.tvheadend.org/ installierst oder von GitHub direkt baust (https://tvheadend.org/boards/4/topics/24116).
Zwecks Emby oder Plex bin ich auch kein Experte, habe aber auch gelesen, dass dort die Integration mittels Adaptern auch eher schlecht als recht funktioniert. Dann am besten direkt die Clients wie KODi nutzen (https://tvheadend.org/projects/tvheadend/wiki/Clients).
Docker ist gut, wenn du die TVHeadend Instanz sauber vom restlichen System trennen möchtest, ist de facto eine eigene Umgebung mit eigenem Netzwerk, Volume und Variablen. Ist aber nicht direkt eine virtuelle Maschine.