Hi zusammen,
Problem vorläufig gelöst: Die von der FritzBox ausgegebene Datei, die ich im VPS Server von Ionos importiert habe, hatte als "AllowedIPs" neben der klassischen 192.168.178.0/24 auch 0.0.0.0 drin.
Das hab ich rausgenommen, nun läuft es.
Also Zusammenfassung wie es bei mir funktioniert hat:
- Ionos XS Server kaufen
- Dem Server eine feste IPv4 und eine feste IPv6 zuordnen
- Wireguard auf dem Server erstellen
- Auf der FritzBox eine neue Wireguard VPN anlegen (Entfernte Netzwerke, Verbindung auf anderem Netzwerk bisher nicht vorhanden) --> Einstellungsdatei runterladen
- wp0.conf auf dem Íonos Server anlegen, hier die Einstellugnen aus der FritzBox importieren (aber bei AllowedIPs die 0.0.0.0 löschen).
Ergänzung wegen Interesse:
- Damit man dann auch über eine Domain auf seine "Intranet-Sachen" (emby, home-Assistant, etc.) zugreifen kann, hab ich noch folgendes gemacht:
- Domain bei Ionos gekauft und mit dem Server verbunden (sodass die gekaufte Domain auf die öffentliche IPv4 vom VPS Server zeigt)
- Subdomains für jeden Dienst erstellt, der erreichbar sein soll (bspw. emby.serverXYZ.de, etc.)
- Auf dem VPS Server nginx installiert
- Mittels nginx Reverse Proxies eingerichtet - für jede Subdomain muss im Reverse Proxy dann ein Server angelegt werden
--> Im Reverse Proxy dann die Weiterleitung auf die internen Dienste einrichten, also bspw. dann verweisen mit "proxy_pass http://192.168.178.XXX:XXXX"
Danach kann dann von außen mittels "emby.serverXYZ.de" direkt auf emby zugegriffen werden.
Verbindung war danach möglich 
DANKE an alle die hier geholfen haben
@DaVu und toab90