Wie ich vermutet habe, hast du keine validen Pfade an den Container übergeben. Das ist so, als würdest du Kodi sagen, daß es deine Medien auf Z:\ suchen und dieses Laufwerk existiert bei dir überhaupt nicht. Das ist kein Dockerfehler sondern wie vermutet ein Userfehler
So unter Volumes (Schritt 3)
nimmst du mal bei host !config/Emby und änderst es in zum Beispiel auf /config/Emby
Wie sieht der physische Pfad auf der Maschine zu deinen Medien aus? Zeig da mal deine Verzeichnisstruktur