unRAID soll bei mir einziehen mit Emby, Wiki, Cloud usw.

Ich würde dir zum letsencrypt reverse proxy raten.
Das mit den Subdomains habe ich dort auch so am laufen und du hast das ganze noch mit HTTPS und gültigem Zertifikat verschlüsselt.
Dabei würde ich dir empfehlen Docker Container anstatt die VMs zu verwenden.

Zu den Festplatten, willst du auch ein gewisses Maß an Ausfallsicherheit? Für ein Parity Drive bräuchtest du noch eine weitere Festplatte mit mindestens 2TB.

Dann gehen dir bei einem Festplattenausfall alle Daten der entsprechenden Platte verloren.
Alternativ könntest du auch die 2TB Platte als Paritydrive verwenden, dann könntest du allerdings keine Daten mehr auf dieser ablegen und müsstest mit den 2x 500GB + eventuell die 1TB Platte auskommen, bis du dein System mit einer weiteren Festplatte ausstattest..

Das geht so leider nicht. Die größte Platte ist immer das Parity Drive und sichert alle anderen Platten.

Wenn du sagst, du könntest noch eine 1TB PLatte besorgen...
Gg Bezahlung oder for free?
Wenn ersteres, leg lieber noch 20-30 Euro drauf und ann hol dir, wenn du an deiner Konstellation festhalten willst (Unraid und mit biegen und brechen die 2 TB als Datenplatte nutzen), einfach eine weitere 2 TB Platte:
https://geizhals.de/?cat=hde7s&xf=…_3.5%7E958_2000 gibt es ab 50 Euro...

Und wie immer, für mehr Geld, gibts mehr Speicher...
z.B. weitere 15 Euro mehr, sogar 3 TB: https://geizhals.de/?cat=hde7s&xf=…_3.5%7E958_3000 (diese müsste dann aber die Parity Festplatte sein!)

Ich weiß jetzt nicht (ich selbst bin kein Unraid User), ob Unraid zwingend die eingebundenen Festplatten IMMER sichern / über die Parity laufen lassen möchte... Aber bei z.B. OMV mit Snapraid, kannst du einstellen, welche HDD im "RaidPool" istm, und welche nicht, wobei auch hier gilt: die größte Festplatte im Pool MUSS die Parity-HDD sein

Prinzipiell wäre es auch möglich, dass dein Array nur aus den 500GB Platten besteht und eine der 500GB Platten als Parity drive dient.
Die 2TB Platte könntest du dann mittels dem unassigned devices Plugin nutzen.
Diese Platte wäre aber dann nicht abgesichert.

Dein Parity Drive muss mindestens so groß sein, wie die größte Festplatte im Array..
Das heißt du könntest auch die beiden 500GB Festplatten im Array haben und die 1TB bzw. 2 TB Platte als Parity drive nehmen.
Die andere der beiden 1TB bzw 2TB Platten könntest du dann mittels Unassigned devices (ungeschützt) einbinden..

Zur Info: Du kannst im laufenden Betrieb auch die Paritätsplatte wechseln wenn du irgendwann mal vergrößern solltest. Das neu Schreiben der Parity dauert dann zwar wieder aber du kommst währenddessen trotzdem an deine Files.

Du musst einen Share anlegen, in den Einstellungen des Shares kannst du festlegen, ob und wie die Daten über die Platten verteilt werden sollen..
Diesen Share kannst du dann an den Emby Container weiter geben.
Für die Nextcloud Daten kannst du dann einen weiteren Share anlegen bspw. "nextcloud-data".
Für Emby könntest du beispielsweise einen Share "Media" oder "Videos" oder ähnliches anlegen.
Die Konfigurations Daten für die Dockercontainer werden normalerweise in einem Share namens "appdata" abgelegt.
In dem Appdata Share befinden sich dann je Container ein Ordner mit den Konfigurationen..
Bei den Shares dann immer auch drauf achten in wie weit du diese über das Netzwerk freigeben willst..

Wenn du nach "mediawiki" suchst findest du keinen Eintrag, du kannst dort allerdings auswählen, dass du auf Docker Hub nach Containern suchen möchtest.
Da solltest du fündig werden.
Allerdings musst du diesen Docker dann manuell konfigurieren, da es dazu noch kein Template gibt.
Den offiziellen Container findest du hier: https://hub.docker.com/_/mediawiki/ dort ist auch dokumentiert, was alles gemacht werden muss.

Ich weiß nicht, was du mit repo meinst..

Unter Plugins sollte man diese auch wieder entfernen können, allerdings solltest du denke ich nicht cummunity applications entfernen..

Darf ich mit einer Frage dazwischen grätschen?

Wie realisiert ihr das mit den Reverse Proxy? Wird der Server die Umleitung übernehmen, oder steuert das der Router?